Apa yang membuat kopi luwak terasa sangat enak? Apakah mungkin untuk mereplikasi proses pembuatan kopi luwak dengan menggunakan bahan non-organik yang sintetis?

Dilihat 2,06 rb • Ditanyakan lebih dari 2 tahun lalu
1 Jawaban 1

Kopi merupakan minuman favorit banyak orang yang biasanya dikonsumsi pagi hari sebelum memulai hari panjang. Selain itu kopi juga memiliki khasiat yang bisa mengembalikan energi serta memiliki rasa yang nikmat pula. 


Sebagai salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia, Indonesia memiliki berbagai macam jenis kopi, salah satunya dikenal dengan kopi luwak. Jenis kopi ini memang sedikit unik dari kopi jenis lainnya karena dibuat dari biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak yang kemudian diproses hingga menghasilkan kopi dengan rasa yang lebih nikmat dibandingkan jenis kopi lainnya. 


Kopi ini merupakan kopi termahal di dunia dengan harga per kilonya bisa mencapai 1 juta rupiah. Bahkan beberapa perusahaan kopi instan juga turut mengeluarkan produk dengan kopi luwak, misalnya luwak white coffee dari Kapal Api.


galena kopi luwak


Pasti anda bingung dan bertanya-tanya apa yang membuat kopi luwak ini berbeda dari kopi lainnya. Berikut akan dijelaskan bagaimana proses kopi luwak ini.



Proses Pembuatan Kopi Luwak



Seperti yang kita ketahui, kopi luwak ini merupakan kopi yang berbeda dengan kopi lainnya dikarenakan biji kopi luwak ini berasal dari sisa kotoran luwak. Masalah rasa dan aroma, kopi satu ini sudah tidak dapat diragukan lagi.

Rasa Kopi Luwak yang paling menonjol adalah persepsinya yang membumi (tidak buruk) dan faktanya, kopi ini merupakan kopi yang paling tidak terasa asam yang pernah ada. 


Kopi pada umumnya dikenal dengan tingkat keasamannya yang tinggi, tergantung dari jenisnya. Namun menurut beberapa orang penikmat kopi, kopi luwak ini memiliki kadar asam yang paling rendah diantara jenis kopi lainnya. Kopi ini memiliki banyak kemiripan dengan kopi Mexico yang lebih baik dan lumayan ekonomis.


Tak sedikit yang mempertanyakan masalah keamanan dan kesehatan kopi ini untuk dikonsumsi, dari aspek keamanan pangan mengingat bagaimana proses pembuatan kopi ini karena kotoran dianggap sebagai tempat tumbuhnya mikroba berbahaya.


Namun setelah proses penelitian dan uji kelayakan konsumsi, kopi ini ternyata tidak berbahaya dan layak untuk dikonsumsi. Proses pembuatan kopi ini sebenarnya sama dengan kopi pada umumnya, biji kopi yang digunakan pun merupakan buah kopi berkualitas tinggi yang sudah dipilih oleh para petani untuk diberikan kepada luwak. Lalu luwak ini akan kembali memilah buah kopi yang diberikan, karena luwak memiliki hidung yang bisa memilih mana biji kopi terbaik yang layak untuk dimakan. Hal inilah yang membedakan kopi luwak dengan kopi lainnya, yaitu pada proses fermentasinya. 


Proses fermentasi pada kopi pada umumnya dilakukan dengan cara menyimpan kopi dalam wadah kayu atau semen yang kemudian ditutupi oleh kain goni basah, lalu dibiarkan selama 12 sampai 24 jam. Sedangkan untuk proses fermentasi kopi luwak terjadi di dalam perut luwak itu sendiri. Proses fermentasi ini melibatkan banyak enzim yang ada di dalam perut hewan luwak tersebut sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas. 


Setelah itu, tinggal menunggu luwak mengeluarkan kotoran bersama dengan biji kopi yang kemudian akan diolah lagi agar kopi luwak tersebut layak dan aman untuk dikonsumsi.


galena proses pembuatan kopi luwak


Seperti yang kita ketahui untuk mendapatkan kopi luwak yang dihasilkan oleh hewan luwak, dibutuhkan waktu fermentasi yang dilakukan di dalam tubuh hewan tersebut selama 12-24 jam setelah luwak memakan buah kopi. 


Jika hanya mengandalkan proses pembuatan dari hewan luwak secara langsung, hal ini tentu saja tidak mungkin mengingat semakin banyaknya permintaan pasar terhadap kopi luwak ini. Karena itulah, dibutuhkan sebuah penelitian untuk membuat sebuah inovasi baru di mana kopi luwak bisa diproduksi tanpa melibatkan hewan tersebut dalam proses pembuatannya. 


Ditinjau dari proses produksinya, ternyata kopi luwak yang memiliki aroma unik ini memiliki kelemahan, antara lain:


  1. Sebagian masyarakat masih belum bisa menerima kopi luwak karena adanya kontroversi masalah hygenitas.
  2. Produksi tergantung dari jumlah luwak dan nafsu makan luwak tersebut.
  3. Jika tidak sedang musim panen, para petani tetap harus memberi makan para luwak tersebut untuk tetap dapat menghasilkan kopi sehingga mengakibatkan pengeluaran biaya produksi yang lebih mahal.
  4. Adanya biaya tambahan untuk tempat dan perawatan luwak.
  5. Adanya pertentangan dari para pecinta hewan.

Berawal dari beberapa kelemahan di atas, akhirnya muncul inovasi di mana kopi luwak tidak lagi diproduksi dengan melibatkan hewan yang bersangkutan. 


Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hj. Erliza Noor akhirnya penelitian itu mambuahkan hasil yang sangat membanggakan. Prof. Dr. Ir. Hj. Erliza Noor adalah guru besar Institut Pertanian Bogor yang menjadi staf pengajar Depertemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Penelitian itu berhasil mengembangkan produksi kopi luwak tanpa melibatkan hewan Luwak, yaitu dengan sistem enzimatis. Dari inovasi ini, lahirlah berbagai macam kopi luwak dengan harga ekonomis, seperti luwak white coffee yang saat ini dikenal masyarakat luas.


Sistem fermentasi enzimatis ini meniru proses fermentasi kopi luwak yang dilakukan di dalam perut hewan tersebut. Jadi, kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian itu adalah ketika proses pendegradasian atau penghancuran buah dan kulit kopi oleh mikroorganisme menghasilkan enzim yang berperan dalam reaksi enzimatis perubahan komposisi kimia dalam biji kopi. Perubahan komposisi kimia biji kopi inilah yang membuat aroma dan rasa yang unik pada kopi luwak.

Dalam reaksi enzimatis ini melibatkan peran mikroorganisme jenis bakteri-bakteri selulolitik (penghancur sel), proteolitik (penghancur protein) dan xilanolitik yang diperoleh dari hasil isolasi dan seleksi feses luwak. 


Dari hasil isolasi, dipilih bakteri dari ketiga kelompok tersebut yang memiliki aktivitas enzim tertinggi, yaitu:


  • Stenotropomonas sp MH34 (bakteri xilanolitik)
  • Proteus penneri (bakteri selulolitik)
  • Bacillus aerophilus (bakteri proteolitik)


Rekayasa proses produksi kopi Luwak mencakup perlakuan inokulum secara tunggal (satu jenis bakteri) maupun kombinasi (dua dan tiga jenis bakteri), kondisi fermentasi (waktu dan suhu) serta rasio inokulum. Meskipun untuk soal rasa dan aroma masih belum bisa menyamai kopi luwak yang diproses secara konvensional. 


Namun dengan proses ini, kita bisa mendapatkan kopi luwak dengan harga yang jauh lebih terjangkau (mengingat bagaimana mahalnya harga kopi luwak) serta rasa yang tidak jauh berbeda dari kopi luwak yang diproses secara organik. 


Selain itu, ada beberapa keuntungan yang bisa didapatkan dari proses pembuatan kopi luwak tanpa melibatkan peran hewan tersebut, yaitu:


  • Aman untuk dikonsumsi dan lebih dijamin kebersihannya.
  • Biaya produksi yang jauh lebih murah.
  • Membantu melestarikan luwak, karena luwak tidak dapat bereproduksi dalam penangkaran.


Dengan proses ini, kita jadi lebih banyak menemukan kopi luwak yang dijual pasaran dengan harga yang lebih terjangkau seperti luwak white coffee. Luwak white coffee merupakan salah satu merk kopi luwak yang terkenal dengan rasa dan kandungan yang hampir sama dengan kopi luwak konvensional.



galena luwak white coffee


Peningkatan kualitas kopi luwak ini diindikasikan dari penurunan kadar protein yang dapat menurunkan rasa pahit untuk meningkatkan cita rasa dan aroma pada kopi luwak. Perubahan pada aroma dan cita rasa kopi luwak yang khas berkaitan dengan kadar zat volatile bebas. Karena itulah kualitas kopi hasil fermentasi dianalisis kandungan kafein dan senyawa volatilne-nya serta dibandingkan kafein pada biji kopi dan kopi luwak konvensional. 


Kopi hasil fermentasi enzimatis untuk semua perlakuan menunjukkan penurunan kafein terhadap biji kopi yang lebih besar yaitu 48%-69% dibanding kopi luwak konvensional yaitu 29%.


Inovasi akan produksi kopi luwak dengan menggunakan sistem fermentasi enzimatis memang membantu produksi kopi luwak sehingga lebih aman di konsumsi dan harganya juga lebih terjangkau. Namun, jika ditanya mana yang lebih enak soal rasa, tentu saja keduanya memiliki keunggulannya tersendiri. 

Terjawab lebih dari 2 tahun lalu
Kau memiliki jawaban yang lebih baik?
Tulis jawaban sekarang