Penyakit celiac: Apakah produk - produk yag mengadung gandum selalu mengandung gluten?

Dilihat 235 • Ditanyakan 10 bulan lalu
1 Jawaban 1

Jawaban singkatnya adalah, "tidak, produk yang dibuat dengan gandum tidak selalu mengandung gluten". Atau paling tidak, tidak selalu mengandung sejumlah gluten yang terhitung – bahkan tes terbaik yang di validasi tidak dapat menyatakan 0 gluten, tapi cukup sampai gluten yang tidak terdeteksi (biasanya sampai dibatasan 3ppm atau 5ppm tergantung tesnya). 

Ada dua alasan untuk hal ini. Untuk menjelaskannya:
Gandum mengandung protein dan karbohidrat didalamnya. Protein adalah gluten nya dan karbohidrat adalah pati nya. Ada dua cara yang dapat memisahkan pati dari gluten. Menurut teori, hasil dari patinya itu harus mengandung 0 gluten didalamnya, tapi menurut praktisinya, lebih benar untuk mengatakan kalau patinya mengandung kurang dari 20ppm gluten didalamnya, yang dianjurkan Codex Alimentarius' sebagai ambang batas untuk mempertimbangkan makanan bebas-gluten. Pati ini kemudian bisa digunakan dalam makanan yang dilabel bebas-gluten. Dalam kasus seperti kecap asin atau bir seduh dengan gandum malt, baik bagian pati dan protein dari gandum yang digunakan dalam produksinya. Dan ya, fermentasinya itu bisa memecahkan struktur molekul dari gluten dan -- terkadang -- gandum yang akhirnya dipecah menjadi makanan bebas-gluten / aman untuk orang dengan penyakit celiac atau intoleransi gluten.

Namun:

  1. Produk apapun yang mengandung gandum itu masih belum cocok untuk seseorang dengan alergi gandum, bahkan walau dikatakan bebas-gluten.
  2. Fermentasi bisa beragam dari satu ke yang lainnya, jadi tidak akan adil kalau bilang semua yang sudah di fermentasi itu otomatis bebas-gluten.
  3. Hal ilmiah dibelakang pendeteksian gluten dan pemahaman kita tentang apa yang memicu responnya dalam orang-orang dengan penyakit celiac terus berevolusi. Penelitian anekdot akan menarik orang-orang yang memiliki penyakit celiac dan mempertimbangkan mereka sendiri cukup sensitif terhadap gluten dan bisa menikmati produk-produk ini dengan aman -- dan orang-orang yang merasa mereka memiliki reaksi pada produk ini.

Terjawab 8 bulan lalu
Kau memiliki jawaban yang lebih baik?
Tulis jawaban sekarang